食安德圖，為您的食品安全保駕護(hù)航。

2019年3月12日，榮獲“四川省示范性標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂”的成都溫江七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校，被家長爆料給小學(xué)部的孩子吃發(fā)霉的肉。

從曬出的大量照片看，這家模范食堂的操作間真夠藏污納垢的，冷凍肉上都已經(jīng)長滿黑點(diǎn)。

用FEFO法提高食品質(zhì)量和降低成本

從農(nóng)場到餐桌”的增值鏈上，每年的食品損耗率達(dá)生產(chǎn)食品總量的30%，這對應(yīng)于大約13億噸的糧食。對水果和蔬菜來說，損耗率特別高，幾乎高達(dá)50%。

為了滿足不斷增長的全球人口對食品的要求，對于易變質(zhì)和加工食品來說，必須將重點(diǎn)放在智能化物流方面，以最大限度減少現(xiàn)有的食品損耗。

1.影響產(chǎn)品質(zhì)量

通常，食品質(zhì)量總是隨著時間的推移而降低。盡管我們盡到了一切努力，但收獲后的處理并不能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。這意味著產(chǎn)品損耗只可能推遲。

因此，易變質(zhì)食品的質(zhì)量是一個動態(tài)變量。它會以不同速度隨時間而改變。生理，物理，微生物和化學(xué)過程是啟動成熟過程的一些因素，并且是造成食品損耗的共同原因。但是，如果對存儲，包裝和運(yùn)輸過程采取針對性的干預(yù)措施，這些過程可以被抑制和/或延遲。

產(chǎn)品質(zhì)量沿供應(yīng)鏈?zhǔn)艿揭韵乱恍┮蛩氐挠绊?，這意味著在計算食品的剩余保質(zhì)期時，必須將這些因素納入考慮：

●  溫度

●  相對濕度

●  氧氣和二氧化碳濃度

●  乙烯（植物激素）濃度

●  光照

●  霉菌污染

2. 保質(zhì)期模型

溫度偏差對于貨物質(zhì)量和剩余保質(zhì)期的影響可使用保質(zhì)期模型來進(jìn)行估算。10這些估算是基于Arrhenius（阿列紐斯）的反應(yīng)動力學(xué)定律（1.1）。它描述了反應(yīng)速率常數(shù)kN對溫度的量化依賴性。

KN = 反應(yīng)速度常數(shù)

KRN = 阿列紐斯因子

EN = 激活能量

RGas = 通用氣體常數(shù)

T = 溫度

通過結(jié)合多個阿列紐斯條件，可以對不同水果的保質(zhì)期或敏感性進(jìn)行估算（圖1）。

保質(zhì)期模型首先描述了產(chǎn)品在加工或運(yùn)輸過程中的質(zhì)量變化，其次它描述了如何在倉儲管理系統(tǒng)中實(shí)施這些信息。這涉及將重點(diǎn)從經(jīng)典的先入 – 先出（FIFO）轉(zhuǎn)向先過期 – 先出貨（FEFO）的方法。這將可以防止整個供應(yīng)鏈上的食品損耗，也意味著客戶始終可以獲得符合其要求的產(chǎn)品。