作為引發(fā)食源性疾病最重要的因素之一，微生物病原體是餐飲日常食品安全管理的重點(diǎn)。作為餐飲人，應(yīng)當(dāng)要熟悉病原體的來源和控制措施。對(duì)于肉類、家禽、海鮮、雞蛋及其制品等高風(fēng)險(xiǎn)食物，烹飪過程必須使用食品溫度計(jì)，驗(yàn)證食物已達(dá)到最低中心溫度要求，確保燒熟煮透，從而預(yù)防食源性疾病。

為什么要使用食物溫度計(jì)?

病原體微生物在一定溫度下被破壞，只有食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到了這一最低的溫度要求，才能確保食物的安全性。對(duì)于餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)食品安全管理應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的控制措施，如在烹飪和再加熱環(huán)節(jié)，要求進(jìn)行食品中心溫度的測(cè)量。有些廚師可能習(xí)慣采用感官評(píng)價(jià)或者僅從烹飪時(shí)間的角度去做判斷。實(shí)際上，例如成色，質(zhì)地等感官方面的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是不可靠的，通常是依賴個(gè)人的主觀判斷的，也不利于建立標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程。如果僅僅把漢堡肉餅的外表顏色作為判斷標(biāo)準(zhǔn)的話，當(dāng)顏色變?yōu)椤白厣睍r(shí)，內(nèi)部的溫度可能尚未達(dá)到殺死病原體的溫度，同樣的加熱過程，中心溫度可能受到厚度，肉糜的配比，空隙的大小等因素，導(dǎo)致有做不同。但是如果規(guī)定了食品的中心溫度達(dá)到70攝氏度以上（根據(jù)各地不同的要求制定），不論外表是什么顏色，這個(gè)食物都是安全的。

溫度計(jì)的類型

在廚房?jī)?nèi)用于測(cè)量食品溫度的溫度計(jì)有許多種類，它們從技術(shù)以及價(jià)格層面也有諸多不同。

01、數(shù)字式食品溫度計(jì)

熱電偶

通常熱電偶溫度計(jì)達(dá)到并顯示最終溫度所用時(shí)間最快在2-5秒，溫度會(huì)顯示在數(shù)字式顯示屏上。熱電偶測(cè)量溫度的元器件位于探頭尖端的兩根導(dǎo)線的連接處。在實(shí)驗(yàn)室中使用的熱電偶通常具有非常細(xì)的探針，類似用于皮下注射的針頭，而其他的可能1/6英寸（約4mm）。由于熱電偶溫度計(jì)響應(yīng)快，可以在許多地方進(jìn)行快速檢查溫度，以確保食物烹飪的安全性。對(duì)于烹飪體積較大的食物時(shí)尤其有用，比如烤肉或烤雞，建議在多個(gè)食品的多個(gè)部位檢查溫度。熱電偶的探頭直徑很細(xì)，也可以準(zhǔn)確讀取較薄的食物的溫度，如漢堡肉餅，豬排和雞胸肉。

在使用熱電偶溫度計(jì)時(shí)不要把它一直放在烹煮的食物內(nèi)。應(yīng)當(dāng)在即將結(jié)束烹飪時(shí)檢查食物的中心溫度，以驗(yàn)證其達(dá)到最低的要求，確保食品安全。

02、熱敏電阻

熱敏電阻（NTC）食品溫度計(jì)使用電阻器(在尖端與溫度敏感環(huán)氧樹脂粘合的陶瓷半導(dǎo)體)來測(cè)量溫度。探頭的厚度約為1/8英寸（約3mm），大約需要10秒才能在數(shù)字顯示器上記錄溫度。由于半導(dǎo)體元器件在尖端，熱敏電阻可以測(cè)量薄的食物的溫度，也可以測(cè)量厚的食物的溫度。因?yàn)槭澄锏闹行耐ǔ１缺砻鏈囟鹊?，所以?yīng)當(dāng)把溫度計(jì)的尖端放在食物最厚的部分的中心進(jìn)行溫度測(cè)量。

03、烤箱溫度計(jì)

烤箱溫度計(jì)計(jì)可以讓廚師在不打開烤箱門的情況下檢查烤箱里的溫度。一個(gè)帶有數(shù)字顯示屏幕的主機(jī)通過一根長(zhǎng)金屬纜線連接到探頭上。探頭放在烤箱內(nèi)，主機(jī)放在烤爐外?？梢詮闹鳈C(jī)顯示屏上讀取到烤箱內(nèi)的溫度變化情況。

04、一次性溫度的指示貼

食品零售市場(chǎng)近期的發(fā)展趨勢(shì)是一種一次性的溫度貼。有許多相關(guān)的品牌，這種溫度貼可以快速地確定食物已經(jīng)達(dá)到最終溫度。這類型的溫度傳感器設(shè)計(jì)成為特定的溫度范圍，例如160-170 °F。并且需要注意的是，此溫度計(jì)只能用于食品的溫度測(cè)量。

這種傳感器是由特殊的熱敏材料制成。將其置于食物，當(dāng)食物的溫度達(dá)到對(duì)應(yīng)的溫度時(shí)，溫度敏感材料會(huì)變色。

05、其他類型的溫度計(jì)

糖果/果凍/煎炸油溫度計(jì)

此種類型的溫度計(jì)需要測(cè)量的溫度范圍是38℃到204℃。通常在糖果制作過程中測(cè)量比較高的溫度，或者是測(cè)量熱的煎炸油。

06、設(shè)備溫度計(jì)

冰箱/冰柜溫度計(jì)

為了食品安全起見，定期檢查冰箱和冰柜的溫度是很重要的。冰箱的溫度應(yīng)保持在4℃或以下，當(dāng)冷凍室保持在-18℃或以下時(shí)，有利于冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間保持較高的品質(zhì)。冰箱和冰柜里可以使用冰箱溫度計(jì)來進(jìn)行測(cè)溫。冰箱溫度計(jì)的探頭是空氣溫度探頭，能夠快速響應(yīng)，精確測(cè)量冰箱和冷柜內(nèi)的溫度，將探頭放置在冰箱內(nèi)，主機(jī)放在冰箱外，可以測(cè)得冰箱（或冷凍柜）的溫度。

食品溫度計(jì)的使用

大多數(shù)食品溫度計(jì)的精度在1-2℃。僅當(dāng)食品溫度計(jì)放置在食物的合適的位置時(shí)，讀數(shù)才是正確的，如果刺入的位置不正確或者說溫度計(jì)放在錯(cuò)誤的區(qū)域，溫度計(jì)就不會(huì)反映出正確的食品溫度。總體來說，食品溫度計(jì)應(yīng)當(dāng)測(cè)量食物最厚的部位，遠(yuǎn)離骨頭，脂肪和軟骨部位。

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